用語　肉の部位 ( 牛肉編 )

言葉の知らない外国のスーパーに行って、「 いったい何の食べもの？ 」となることはありませんか？　肉の部位は、その代表例。私自身、最初はチンプンカンプンでした。

今回は最終回、牛肉編です。国産牛の知っておいた方が良い情報もお届けします！

用語　肉の部位 ( 豚肉編 )

2019.05.15

用語　肉の部位 ( トリ肉編 )

2019.05.17

国産牛、なぜ硬い?

国産牛肉 ( marhahús、または簡単に marha ) について、最初にお伝えすべきことは、「 硬い 」こと。

ささっと炒めてステーキを、というのは、まずほとんど叶わないのです。かなり小さく切って、茹でたり煮たりしても、柔らかくなるまで最低 1 時間半 ～ 2 時間はかかります。

ハンガリー人が誇りにしている 「 グヤーシュスープ ( gulyásleves ) 」 ですら、時間がかかるからという理由で、本来の牛ではなく豚が使われるときがあるほど。( 「 偽グヤーシュ ( hamis gulyás ) 」と呼ばれます。)

ハンガリー料理の王様『グヤーシュ』を作ってみませんか？

2022.06.24

なぜそんなに硬いのか —  ” 引退乳牛説 ”

ハンガリー人がよく持ち出すのは、「 引退した乳牛説 」です。

つまり、もともと美味しいお肉を目的として品種改良された牛ではなく、役目を終えた老いた乳用牛が使われるため硬い、ということ。

その真偽は ? と調べたところ、、、

国内で 2017 年に処理された牛 10.6 万頭のうち、64 % は乳牛、23 ％は牡牛でした。

なるほど、この説は、きちんと根拠のあるものでした。牛肉には廃用乳牛かどうか表示する義務はないため、普通に買えば、乳牛にあたる可能性の方が圧倒的に高くなります。 ( 出所：Mfor.hu、農業経済研究所 Agrárgazdasági Kutató Intézet ( AKI )

もともとは、美味しい牛乳をお届けするのが役目。お肉の味まで問うのは、酷なような… Photo by Ako

もう一つ、敬遠されがちな理由

周囲のハンガリー友人らには「 牛肉は嫌い 」という人はあまりいませんが、もう一つ、敬遠されがちな理由があります。

それは、値段が高い！からです。

試しに近所のスーパーに行って、比較してみました。

これでは、硬くて高い牛を買うより、豚や鶏肉の上等な部位を買ったほうがよい、、となるのは仕方ないでしょう。

そもそも、お店によっては牛肉そのものを売っていない場合、またあっても扱う部位の種類や量はわずか、というのが大半です。

そのため、ハンガリーでの牛肉消費量は年間 2 ～ 2.5 キロ程度と、欧州連合（ EU ）の約 3 分の 1 でしかありません。 ( 出所：Mfor.hu、農業経済研究所 Agrárgazdasági Kutató Intézet ( AKI )

部位の用語

画像：Lidl

その他、髄入りの骨 ( 骨髄、髄骨 ) は、 velőscsont / ヴェルーシュチョント。

.
.

それでも、牛肉が食べたい！

ただ、それでもやわらかい牛肉、美味しい牛肉が食べたいという場合は、どうすればよいでしょうか。ハンガリーでも、そんなお肉が存在しないわけではありません。

まず、スーパーではなく、肉屋 ( hentes ) に行くのがお勧めです。きちんとした専門店であれば、スープ ( leves ) 、煮込み ( pörkölt )、グリル ( grill ) など目的を伝えれば、それに合う部位を教えてくれるはず。

もうひとつの代替策は、仔牛肉 ( borjú ) です。仔牛は、通常、生後 8 か月以内。そのため、お肉もやわらかいです。ただし、お値段も一層上がることに。

一方で、私の周囲では、美味しい牛が食べたくなったら、レストランや韓国焼き肉屋に行くと割り切っている人もいます。

私自身は、家族のために牛肉を買うときは、ハンバーグのための挽肉か、グヤーシュスープのためのみです。

『 年老いた牛 』などとレッテルを貼られがちですが、パプリカパウダーとゆっくりじっくり煮込めばよい味が出ます。もともと大平原の牛飼いたちの料理であるグヤーシュ。ホンモノづくりは、決して慌てないことが秘訣なのです 。

ハンガリーでは、アウトドアパーティでよくグヤーシュを作ります。 大鍋でゆっくり煮込むこと、2～3時間。その間、子どもたちは遊びに興じ、大人たちはお喋りに花を咲かせます。　Photo by Ako