ハンガリー料理の王様『グヤーシュ』を作ってみませんか？

ハンガリー料理でもっとも有名なのは Gulyásleves ( グヤーシュスープ、もしくは単にグヤーシュ )。牛肉をパプリカ粉でじっくり煮たスープは味わい深く、日本人の口にもよくあいます。

そんなグヤーシュを自宅でも作ってみませんか？実は意外に簡単で、カレーを作るくらいの気軽さでできるのです！レシピと、グヤーシュにまつわる話をお届けします。

1 失敗しないためのポイント
2 材料
3 さぁ作ろう！
- 3.1 グヤーシュっぽさが足りない時の助っ人
- 3.2 辛いのがお好きな方は…
4 一番美味しいグヤーシュはどこに？
- 4.1 おまけ ☆ 自由な発想で

失敗しないためのポイント

グヤーシュの作り方は、ハンガリー人の数だけあるのではないかと思うほど千差万別。食材や調味料を入れる順番、食材の切り方や分量などはまさに人それぞれです。

逆に言えば、「こうしなければならない」という厳しいルールはありません。

そもそもハンガリーではキャンプや屋外イベントの定番料理でもあるくらいなので、かなり大雑把で大丈夫。

ただ、管理人の経験から、いくつか押さえておくべきポイントはあります。これをしないと味がいまいちになりますので、まずはご確認ください。

美味しくするためには

ケチらない
材料をきっちり計量する必要はありません。ですが、ケチると間延びした味になってしまうのが、玉ねぎ、にんにく、パプリカパウダー、牛肉です。玉ねぎとにんにくは、カレーをつくる時よりかなり多めの感覚で。パプリカパウダーは、「え、こんなに入れるの？」と目を丸くするくらいが適量です。多く入れるとスープの舌触りもサラサラから濃厚に。
パプリカパウダーはハンガリー産を
これだけはどうしてもハンガリー産を使っていただきたいです！ハンガリーではどこででも買えますが、日本ではさすがにそうはいきません。ですが、ネット通販はあるようです。日本のスーパーに置いてあるようなパプリカ粉は、残念ですが、味わいの深さ、アロマがまったく足りません。
パプリカパウダーを焦がすのは厳禁
パプリカパウダーを入れるタイミングは人によって違いますが、焦がすのだけは絶対にいけません。焦がしてしまうと苦くなり、その後はもうどう逆立ちしても修正できないのです。焦がさないためには、お鍋に水分、もしくは脂分があることが前提です。この記事で紹介するレシピでは、失敗しないような手順になっています。
急がない
ハンガリー産の牛肉はとても硬いのです!! 調理時間は少なくとも 3 時間は見てください。柔らかくなるまで、日本の牛肉の 2 ～ 3 倍はかかります。また、お肉の塊を切るのにも、思ったより多くの時間が必要です。そのため、平日の忙しい時の夕食作りには不向き。慌てず急がず、おおらかな気持ちになれる時に作りましょう。
できれば多めにつくる
1 人、2 人暮らしの方でも、できれば最低 4 人分くらい作ってください。少量ではなぜかあまり美味しくいきません。温め直しても味は落ちずにむしろ増すので、ぜひ多めに作り、冷蔵保存を。

グヤーシュは、ドイツ語圏では Goulash /グラーシュとして知られていますが、かなり濃くてシチューのよう。ハンガリーにある煮込み料理 pörkölt に近い感じです。本場のものは、もっと「スープ感」があります。

材料

食材

調味料一式

材料　4 人分

牛すね肉 ( marhalábszár )* … 500g ➞ ハンガリー産なら、一口大よりも、その半分以下くらいにかなり小さく切るのがお勧め。調理時間の短縮につながるため。
玉ねぎ ( vöröshagyma ) … 最低 2 ～ 3 玉 ( 200ｇ) ➞ みじん切り
ニンニク ( fokhagyma) … 最低 3 カケ　➞ みじん切り
パースニップ ( fehérrépa )* … 1 本　➞ 一口大
にんじん ( sárgarépa ) … 1 ～ 2 本　➞ 一口大
トマト( paradicsom )** … 1 個　➞ ざっくりさいの目切り
パプリカ ( paprika )** … 1 個　➞ ざっくりさいの目切り
じゃがいも ( krumpli ) … 3 個 ( 300～400g ) ➞ 一口大
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【調味料】
パプリカパウダー ( fűszerpaprika, 通常のもの。 édesnemes や csemege 、pirospaprikaという表示。くれぐれも辛いのと間違えないように！) … 最低大さじ 2
パプリカパウダー・辛口 ( fűszerpaprika, 辛口はcsípős、erős という表示 ) あくまでもお好みで小さじ半分～１
塩 (só) … 大さじ 1 ( 加える水の量やお好みにより加減してください )
コショウ ( fekete bors ) … 小さじ1
ベイリーフ ( babérlevél ) … 2 枚
キャラウェイ( fűszerkömény ) … 小さじ1 。ここでは粉末状 őrölt fűszerkömény を使用。表示は kömény のみになっていることも多いです。

【その他】
◎植物油 ( növényolaj ) … 大さじ 2。「コク」を出したい方は豚背脂 ( sertészsír ) を使いましょう。またさいの目切りなど適当に小さく切ったベーコン( szalonna ) をじっくり炒めて脂を出すのも良いです。
◎水 ( víz ) … 1 リットル前後　( 具材がかぶるくらいの量 )
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*fehérrépa ( 直訳は白ニンジン ) はハンガリー料理では欠かせないセリ科の根菜。わずかな苦味が料理全体にアクセントを与え重層的にしてくれます。日本では入手しにくいので、セロリで代用を。
**パプリカとトマトは、あれば味に深みを与えてくれますが、なくても大丈夫。