言葉の知らない外国のスーパーに行って、「 いったい何の食べもの？ 」となることはありませんか？ 肉の部位は、その代表例。私自身、最初はチンプンカンプンでした。
当サイトではこれから、豚肉、トリ肉、牛肉その他に分けて、部位を紹介していきます。まずは豚肉から。そして、ハンガリーならではの習慣の違いや、お役立ち情報についてもお伝えします！
部位のハンガリー語
画像出典: Lidl
ハンガリー語で肉は hús ( フーシュ )。豚肉は、sertéshús ( シェルテーシュフーシュ )、disznóhús ( ディスノーフーシュ ) です。もしくは簡単に、sertés ( シェルテーシュ )、disznó ( ディスノー ) と呼ばれます。
国産豚肉は、焼く・煮る・揚げる・茹でるのどれをとっても調理しやすく、拙宅の食卓でも登場頻度が高い食材の一つ。また、在留邦人の多くから、「 味も美味しい 」と受け入れられているようです。
それでは早速、部位を見ていきましょう。ハンガリーのお店では、モモ、ヒレなどお馴染みの部位は当然のこと、蹄や顔がごろんと売っていたりして、時々ドキリとします ( 笑 )
表 by Ako
部位の名前を言わず、指差しですむ簡単なパターンは、
– Abból xx-t kérek ! ( あそこから、ｘｘください！ ｘｘは重さを入れてください )
通常は、次のように言います。*言い方は他にも沢山あります。
– Egy kiló sertéscombot kérek ! ( 豚もも肉を 1 キロください ! )
もっとも、マンガリツァは国内でも別格扱い。普通のスーパーで生肉を置いてあることはまずありません。探すならば市場や特別な肉専門店で。ソーセージやサラミの加工製品であれば、グルメ意識の高いお店に行くと見つかります。
「 デカ 」の存在
ハンガリーのスーパーでは、最近でこそ肉もパックに小分けされ販売されています。でも、かならず肉カウンター ( hentespult ) があり、そこで必要な重さを言って買い求める市民が多いです。( ディスカウントスーパー Aldi や Lidl ではパック売りのみが基本です。)
ここで注意したいのは、当地では「 デカ 」という単位を多用すること。Dekagramm ( デカグラム ) の略で、10 デカ ＝ 100 グラムになります。
それより上の単位は日本と同様、Kiló ( キロー ) です。なお、500 グラムのことは félkiló ( 半分のキロ ) と言うことが一般的です。
ハンガリー人の買い方は、少なくとも 40 ～ 50 デカ ( 400～500 グラム ) 程度から。そして、肉販売員の測り方はとても大雑把です！ ± 100 グラム以内であれば許容範囲のよう。「 ちょっと足りないけど大丈夫 ? 多すぎたけどいい ? 」と聞いてくる店員さんもいますが、ほぼ何も聞かれずに終わります。重量通りピッタリを希望する場合は、きちんとチェックするのをお忘れなく。
薄切り肉はほぼ皆無。どうする ⁇
ハンガリーでは、薄切り肉を買える場所は非常に限定的です ( * )。お店で売られているのは基本は塊。パック売りではスライスもありますが、厚み 1.5 ～ 2 センチ。日本のような、かざせば向こうが透けて見えそうなほど薄く切られたお肉には、まずお目にかかれません。
では、在住日本人はどうしているでしょうか。よくあるのは、一度、冷凍する方法。使うときは、完全に解凍するのでなく 1 時間くらい部屋に置きます。そして、まだ硬いうちに薄く切るのです。
ただ、全部を自分の手で切るのは重労働。 そんな時に便利なのが、電動スライサー ( szeletelő、szeletelőgép )。厚みを極薄から 1.5 センチくらいまで調整でき、パンでもサラミでもあっという間にスライスできます。これで、3 ミリくらいでシャーッシャーとスライスすれば、しゃぶしゃぶ用のお肉もばっちりです。( 国産牛肉は硬いので、しゃぶしゃぶは豚肉がおススメ)
スライサーは 2 万 Ft ( 7600 円弱 )くらいから買えます。生肉をスライスした後はしっかり洗って乾かしてください。使用する際は指に気を付けて！ Photo by Ako
その他、ハンガリーの家庭にはたいていミートハンマー ( klopfoló ) があります。こちらは、冷凍は特段せずに、1 センチの厚みくらいからバンバン叩いて薄くします。冷凍＆スライサーで達成できる薄さには到底かないませんが、ハンガリーではそもそも超薄切り肉を料理、ということがないので問題はないようです。
そもそもは、薄くするよりも、繊維を切断してやわらかくしたり、下味が染み込みやすいようにするのが目的です。Photo by Ako
( * 焼き肉用は、日本・韓国食材店で手に入ります。またブダペスト西駅近くの韓国料理レストランでは、5 キロ以上注文すると宅配可能なサービスあり。私の日本人友人は、みんなでまとめ買いしています。ただしいずれも冷凍。)
ひき肉を買うときは ?
ひき肉 ( darált hús ) はパックでもよく見かけるようになりました。できれば肉カウンターで求めた方が安心です。
パックでは、「 モモ肉 」と主原料が書いてあっても、何割かは別の部位や脂身が加えられていることが多いためです。さらに、空気に触れる面が多いため、普通は劣化の進みが早いはず。それを抑えるために、どんなものが添加されているかも確かではないのです。
肉コーナーで電動ミートミンサーが置いてあれば、「 この肉の、この部位から挽いてください ！ 」とお願いできます。
こんな機械を見つけたら、遠慮せずに自分専用の挽肉をお願いしましょう！ Photo by Ako
– Kérem, daráljon le! ( 挽いてください ! )
– Kérem, daráljon le félkiló sertéscombot ! ( 豚モモ肉を500グラム、挽いてください ! )
– Félkiló darált sertéscombot kérek ! ( 同上 )
・Gasztromanko A sertés részei és felhasználásuk
・Lidlkonyha A sertés részei
・Nipponham「豚肉の基礎知識」
